I framtiden hoppas forskare vid Chalmers tekniska högskola på att vi kommer att äta hela sillen och inte bara filén. När sill fileas behandlas nämligen drygt hälften av fisken som restråvaror. Det innebär att de aldrig hamnar på tallriken. Istället används de för djurfoder och ibland slängs de.

Det är synd eftersom restråvarorna bland annat är rika på proteiner och innehåller omega-3-fettsyror.

De omättade fettsyrorna i fisken är dock känsliga för oxidativ nedbrytning, en process som påskyndas av hemoglobinet i blodrika vävnader som i fiskens rygg, buk och huvud. Det leder till att dessa delar härsknar snabbt.

I en ny studie presenteras en sköljteknik som gör att restråvarorna håller sig betydligt längre utan att härskna. När fiskdelarna förvarades i rumstemperatur – i 20 grader Celsius – ökade tiden innan de härsknade från en halv dag till tre och en halv. Vid förvaring vid noll grader ökade tiden från knappt en dag till elva dagar.

Förhoppningen är att den utökade tiden ska öka chansen för att restråvarorna används till livsmedel, exempelvis i form av fiskfärs, proteinprodukter eller omega-3-rika oljor.

− Vår nya teknik ger ett värdefullt tidsspann för producenterna, då råvarorna håller längre och kan lagras eller transporteras innan de ska uppgraderas till livsmedelsingredienser, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers, i ett pressmeddelande.

Tekniken går ut på att fiskdelarna sköljs av med en vätska som bland annat innehåller rosmarinextrakt, citronsyra, askorbinsyra (C-vitamin) och tokoferoler (E-vitamin). Vätskan kan återanvändas upp till tio gånger och även efter detta kan lösningen hämma härskningsprocessen vid nollgradig förvaring.

− Eftersom ytan på råvarorna täcks av ett tunt lager antioxidanter när de doppas i lösningen, överförs dessa också till nästa steg i processen, vilket gör att man kan få fram exempelvis en fiskfärs, eller protein- och oljeingredienser med högre kvalitet, säger Ingrid Undeland.

Studien om lösningen ingår i det europeiska projektet Waseabi. Läs mer om studien här: Controlling hemoglobin-mediated lipid oxidation in herring (Clupea harengus) co-products via incubation or dipping in a recyclable antioxidant solution – ScienceDirect