En ny studie visar att salivens sammansättning påverkar bildandet av flyktiga svavelföreningar när vi äter grönsaker från kålsläktet – som broccoli, blomkål och brysselkål – och att detta påverkar hur mycket vi tycker om dem.

S-metyl-l-cysteinsulfoxid är ett unikt ämne inom kålsläktet som bryts ned till flyktiga svavelföreningar i munnen.

I en ny studie som genomfördes av austarliska forskare undersöktes det vilka flyktiga svavelföreningar som bildades när rå blomkål inkuberades ex vivo (utanför kroppen) i färsk saliv från olika personer. De undersökte också om detta kunde kopplas till hur mycket en viss individ tycker om grönsaken. Salivproverna togs från en grupp barn samt från en förälder per barn.

Forskarna använde sig av protonöverföringsreaktionsmasspektrometri (proton transfer reaction mass spectrometry, PTR-MS) för att mäta halten av flyktiga svavelföreningar.

Resultaten visade att halterna av svavelföreningar varierade mycket mellan olika personer. Variationen berodde dock inte på ålder. Däremot kunde man se att barn vars förälder hade en hög produktion av svavelföreningar ofta också hade en hög produktion. Dessa barn tyckte sämre om blomkål än andra.

Resultaten tyder på att bildandet av flyktiga svavelföreningar främst beror på salivens sammansättning samt vilka bakterier som bor i munhålan.

Studien har publicerats i tidskriften Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ta del av den här: In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort