Forskare från Chalmers hoppas att animaliska fetter som produceras av jästceller ska kunna få växtbaserad mat att smaka som kött – eller bättre.

Jästceller kan programmeras om till att producera animaliska fetter och även nya, förbättrade varianter av fetter. Fetter påverkar matens smak och konsistens och förhoppningen är att animaliska fetter som tillverkas av jästceller ska kunna ge en annan helhetsupplevelse under måltiden än vad växtbaserade fetter kan.

Florian David, forskarassistent inom bioteknik på Chalmers samt en av grundarna till företaget Melt&Marble, menar att många som konsumerar kött söker efter bra växtbaserade alternativ.

− Efterfrågan drivs just nu av flexitarianer och hållbarhetsmedvetna konsumenter. Men livsmedelsindustrin vill också nå köttälskare med dessa produkter. Genom att kunna erbjuda livsmedel med identisk, eller bättre, smakupplevelse, tror man att fler och fler konsumenter ska välja växtbaserade alternativ, säger Florian David i ett pressmeddelande.

− Vi har precis påbörjat processen med att producera animaliskt fett i cellfabriker, men forskningen som ligger bakom våra tekniker har utvecklats i över ett decennium, tillägger han.

Ur ett hållbarhetsperspektiv finns det flera fördelar med tekniken. Bland annat skulle man i alla fall till viss del kunna ersätta det kokosfett som ofta används i växtbaserat kött. Kokospalmerna odlas på bekostnad av tropisk biodiversitet och samtidigt krävs det lång tid innan en kokospalm producerar en bra skörd. Det tar cirka tio år innan den första skörden och upp till 20 år innan trädet ger en optimal skörd.

− Efterfrågan på växtbaserat kött växer och då behövs bättre och mer hållbara sätt att framställa fett. Vår teknik, där produkten framställs genom jästfermentering, tar lite utrymme jämfört med dagens fettproduktion och kan också skalas upp utan att vara beroende av geografisk placering, säger Anastasia Krivoruchko, vd på Melt&Marble och tidigare forskare på Chalmers i ett pressmeddelande.

I oktober 2021 tilldelades Melt&Marble det nya priset Årets impact maker, som är ett samarbete mellan Vinnova och nätverket Livsmedel i fokus.