Hösten är högsäsong för svampplockare – och för Giftinformationscentralen som svarar på samtal från oroliga svampätare. Men i ett historiskt perspektiv är det stora svampintresset något nytt. Länge såg vi svampar som något oätligt.

Svampar är luriga att hålla koll på, även om det finns de som har försökt att förenkla klassificeringen. Den grekiska läkaren Pedanius Dioskorides var en av de första. Under sin livstid, det första århundradet efter Kristus, ägnade han sig åt att beskriva växters medicinska användning och enligt honom fanns det bara två sorters svamp. Dels de som är lämpliga att äta, dels de som är dödligt giftiga.

Klart som korvspad kan tyckas, men ändå ack så fel. Det är lite som att reducera ett släkte som beräknas bestå av kanske fem miljoner arter till att vara antingen kantareller eller flugsvampar.

Även Carl von Linné gjorde försök att systematisera svampar, och i sin svenska flora, Flora Svecica, namngav han ett hundratal. Men när det gäller det större sammanhanget hamnade han rejält snett när han hävdade att de mest av allt liknade maskar. Att han dessutom betraktade dem som florans vandrande pack får kanske mer betraktas som en något udda personlig åsikt.

Men om svampar inte är maskar – var hör de då hemma?

Tja, helt lätt är det inte. Svampar kan inte sorteras in bland växterna eftersom de saknar klorofyll och för att de är heterotrofa, vilket betyder att de konsumerar andra organismer för att få energi. Och inte är de djur, trots att deras cellväggar liknar insekters och kräftdjurs skal. Det som framför allt skiljer dem åt är att svampar, till skillnad från djuren, absorberar föda i stället för att äta den. Numera anses svampar tillhöra ett alldeles eget rike – fungi.

Problemet med svamp, menade vår stora botaniker, är att ”ingenstans är naturen mer föränderlig än hos svamparna, så att vi ingenstans lättare kan ta fel”. Det enda positiva med dem var enligt Carl von Linné att den röda flugsvampen kunde användas till att fördriva vägglöss, fnösktickan till att tända eld och björktickan som kork.

Även bland den svenska allmogen ansågs svamp länge som något oätligt, men det var inte rädslan för att förgiftas som var det främsta skälet till tvehågsenheten.

I Sverige fanns länge en kulturell aversion mot det som i folkmun gick under namn som ”paddehattar” och ”kärringafisar”.

– Vi människor har i alla tider undvikit den mat som vi åt senast före vi blev sjuka. Men eftersom det som regel dröjer allt från dagar till veckor innan man blir sjuk av svamp uppstår ingen koppling mellan konsumtion och illamående, säger Rickard Tellström, som är docent i måltidskunskap och etnologi vid Stockholms universitet och forskar om svensk matkulturhistoria.

Den negativa inställningen hänger mer ihop med att det i Sverige länge fanns en kulturell aversion mot det som i folkmun gick under namn som ”paddehattar” och ”kärringafisar”. Synen på svamp kan snarare liknas vid den som finns för insekter som mat i dag. Äckligt enligt de flesta, supertrendigt bland några få.

– Långt in 1800-talet var Sverige ett klan- och hederskulturssamhälle där det var socialt farligt att göra sig märkvärdig. Och dit hörde, om man tillhörde allmogen, att äta svamp. Annorlunda var det för de högre stånde. Bland dem kunde en svampstuvning fungera som en statusmarkör som visade att man hade kontakter med fint folk på kontinenten.

Även om svamp var något som var både socialt och kulturellt otänkbart att äta fanns ett än viktigare skäl för allmogen att avstå. – I bondesamhället kom skörden före allt annat. Det var ju den som skulle se till att man överlevde vintern. Det kunde varken svamp eller skogens bär göra och därför var valet att prioritera skörden framför svampplockning både enkelt och logiskt.

Att svamp i dag är mat för gemene man kan vi mest av allt tacka skördetröskan för.

…

Här tog det tyvärr slut… Hela den här artikeln kan läsas i Kemisk Tidskrift nr 3 2021. Kemisk Tidskrift skickas ut till medlemmar i Svenska Kemisamfundet. Kemisk Tidskrift – Svenska Kemisamfundet

Läs mer om medlemskapet här: Medlemskap – Svenska Kemisamfundet

Text: Per Westergård