I augusti ska temat ”Nothern Lights on Food” startas upp vid Lund Institute of advanced Neutron and X-ray Science, LINXS, på Lunds universitet. I det ska akademiska forskare arbeta tillsammans med partner från livsmedelsindustrin med att öka kunskapen om olika viktiga frågor kring livsmedel. Till sitt förfogande har forskarna tillgång till de tekniker som kommer att finnas på neutronkällan ESS samt till synkrotronröntgen vid anläggningen MAX IV.
På LINXS finns sedan tidigare fyra teman – strukturbiologi, imaging, dynamik och nya material – och bakgrunden till det nya fokusområdet är de utmaningar som livsmedelsindustrin står inför
– I och med att livsmedel är så komplexa så finns det många utmaningar, särskilt när det gäller de nya växtbaserade produkterna. Mjölk och kött har studerats länge och inte ens där vet vi allt ännu. Nu ska vi göra nya produkter men vi vet inte hur råvarorna fungerar. Det går inte att komma förbi det här kunskapssteget i utvecklingen, säger Tommy Nylander, professor vid Kemiska institutionen på Lunds universitet.
Några exempel på livsmedelsindustrins utmaningar är att utveckla mat med en mer balanserad sammansättning av näringsinnehåll, för att motverka risken för sjukdomar som fetma och hjärtkärlsjukdom. En annan är att tillverka livsmedel på ett mer miljövänligt sätt.
Livsmedelstemat kommer att bestå av fem olika projektområden. I ett av dem ska forskarna studera lipider och nedbrytningen av dessa.
– Man har tidigare gjort studier med lipider och visat att man kan få oljan att dispergeras bättre med vattnet om man klipper av en del av lipidernas svansar med hjälp av miljövänlig enzymteknologi. Då bildas ett emulsion, och det är en teknik som kan användas i framställningen av livsmedel. Speciellt intressanta är lipider från havre. Havre har också kommit att användas i en rad nya havrebaserade produkter, säger Tommy Nylander.
I ett annat projekt ligger fokus på växtbaserade köttliknande produkter.
– Idag hackar man ihop proteinet så att det bildas en slags trådig massa. Om man vill få till strukturen av till exempel en marmorerad biff så måste man däremot få till rätt sammansättning och struktur av proteiner och lipider.
Något annat som forskarna vill utforska närmare är livsmedelsförpackningar.
– Förpackningen är på många sätt en del av livsmedlet – den ska hålla maten i så bra skick som möjligt så länge som möjligt. Det finns krav på mer miljövänliga, återanvändningsbara förpackningar, men hur påverkar dessa livsmedlet?
I ytterligare ett projektet kommer forskarna att använda teknikerna vid ESS och MAX IV för att avbilda livsmedel med mycket hög upplösning. Tommy Nylander nämner att de exempelvis kommer att kunna avbilda havre för att undersöka var kornens olika komponenter sitter. Det skulle kunna leda till nya sätt att behandla dem beroende på vad de ska användas till.
– Kanske kan man anpassa processen för att ta ut stärkelsen ur kornen eller för att extrahera de delar man vill ha, som havreoljan. Resultaten kanske också kan vara intressanta för växtförädling – för att välja ut de växter som har bäst egenskaper.
I början kommer livsmedelstemat på LINXS att fokusera på produkter från Sverige men i framtiden menar Tommy Nylander att det är möjligt att det expanderar till att även hantera andra produkter, som ris.
– Riskorn kan innehålla arsenik. Därför rekommenderar man inte rismjölk till barn under sex år. Man känner till totalhalten av arsenik i ett riskorn men man vet inte exakt var i riskornet som det ansamlas. När man vet det kanske man kan förbehandla riset för att ta bort så mycket av det giftiga ämnet som möjligt.
Livsmedelstemat på LINXS ska pågå från augusti 2021 till juni 2024 men för att arbetet ska kunna genomföras behövs pengar och nu väntar forskarna på besked gällande anslag från ytterligare finansiärer.
Arbetet kommer att genomföras i samarbete med partner från livsmedelsindustrin.
– Industrin bidrar med idéer och ser till att det vi gör är relevant. Om någon aktör ber om ett specifikt projekt så kan vi söka gemensamma pengar.
Några av de företag som är med i arbetet i dagsläget är Tetra Pak, Alfa Laval, AAK, Lantmännen och Arla. Genom samarbete med Carlsberg samt forskare vid Århus och Köpenhamns universitet har temat dessutom kopplingar till Danmark.
Utöver de direkta resultaten från forskningen hoppas Tommy Nylander dessutom på att arbetet ska inspirera till andra projekt.
–Vi vill se hur allt fungerar och samtidigt ge inspiration och nödvändig kunskap till utvecklingen av nya produkter.
Text: Erika Lindbom Sierakowiak