Ny forskning visar att gluten är det som får spagetti att hålla ihop i kokande vatten och att även saltet har en viktig betydelse. Det visar ny forskning från Lunds universitet.

Tillsammans med Judith Houston, ledande specialist för instrumentet LoKI vid European Spallation Source, ESS, i Lund, samt samarbetspartners från Institut Laue-Langevin i Frankrike och Diamond Light Source och ISIS Neutron and Muon Source i Storbritannien har forskare från Lunds universitet använt sig av småvinklig neutronspridning och röntgenstrålning för att undersöka den inre strukturen hos vanlig och glutenfri spagetti.

Resultaten visar att gluten spelar en avgörande roll i att skydda pastans struktur vid tillagning.

– Vi kunde visa att gluten i vanlig spagetti fungerar som ett skyddsnät som bevarar stärkelsen. Den glutenfria pastan, som innehåller en konstgjord matris, fungerar bara optimalt under exakt rätt tillagningsförhållanden – annars faller strukturen lätt sönder, säger Andrea Scotti, universitetslektor i fysikalisk kemi vid Lunds universitet, i ett pressmeddelande.

Med hjälp av småvinklig neutronspridning och röntgenstrålning har han och kollegorna kunnat studera livsmedel på mikroskopisk nivå – ner till en miljarddels meter – och koppla dessa fynd till produktens egenskaper såsom textur, hållbarhet och glykemiskt index.

Den nya studien visar dessutom att saltet i pastavattnet spelar en viktig roll.

Ta del av den vetenskapliga artikeln här: A small-angle scattering structural characterization of regular versus gluten-free spaghetti – ScienceDirect